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银鱼(银鱼科间银鱼属动物)

银鱼科,动物尖头银鱼、长鳍银鱼的全体。银鱼又称银条鱼、面条鱼。分布于我国山东至浙江沿海。洗净鲜用或晒干备用。 

银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类,基本没有大鱼刺,适宜小孩子食用。据现代营养学分析,银鱼营养丰富,具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨,属“整体性食物”,营养完全,利于人体增进免疫功能和长寿。 

银鱼,体细长。近圆筒形,后段略侧扁,体长约12厘米。头部极扁平。眼大,口亦大,吻长而尖,呈三角形。上下颌等长;前上颌骨、上颌骨、下颁骨和口盖上都生有一排细齿,下颌骨前部具犬齿1对。下颌前端没有联

中国是世界银鱼(银鱼科Salangidae的简称)的起源地和主要分布区,在中国东部近海

银鱼是可以生活于近海的淡水鱼,具有海洋至江河洄游的习性。分布山东至浙江沿海地区,尤以安徽寿县瓦埠湖,霍邱县城西湖,鄱阳湖,巢湖,太湖,安徽明光市的女山湖,安徽宿松县下仓的大官湖,四川雷波县的马湖乃至长江口的上海崇明等地为多。我国的太湖、西湖、马湖是三大银鱼盛产湖。少数种类分布到朝鲜、日本及俄罗斯远东库页岛地区。2012年北方各渔业部门加大对银鱼的重视,采取措施从太湖引进银鱼。如北方河北各大水库和大型湖泊均有,其中河北省邯郸市磁县岳城水库,黑龙江省大庆市杜尔伯特蒙古族自治县龙虎泡、连环湖等均有优质银鱼。南方银鱼则以鄱阳湖珠湖野生银鱼为代表,继续保持野生收采。特别是近年鄱阳湖国家湿地公园的建设,珠湖水域整体划入公园保护区,银鱼无序收采得到了很好的控制。珠湖银鱼的质量有了更好的保证。 

银鱼在池塘中多生活于中下层,除缺氧外,极少发现在上层活动,如池周、池底有水草,往往钻入其中。仔幼鱼有较强的趋光性,夜晚用灯光能将其诱集成群,因此可用此法来检查其生长和摄食情况,成鱼无此特性。 

银鱼体内并没有胃来负责消化食物,只有像管子一样的肠来贮存摄入体内的食物。这种比较特殊的生理结构决定了其不能摄入大量的食物,且摄入的食物体积不应过大。银鱼不同生长周期的摄食量和喂养饲料是存在差异的,幼鱼一般以浮游生物或者其代谢物为食,当银鱼的体型长至一定程度时可以摄入一些体型较小的生物。因此,养殖者喂食银鱼时需要注意在不同时期选用正确的饲料进行喂养。如果选择错误,很可能会导致由于食物摄入不足而出现争抢食物的现象,这样就会出现银鱼大规模死亡的现象。 

银鱼的繁殖能力十分惊人,发育成熟的银鱼都会在入冬前后大量进行繁殖,并且持续的时间较长,一般持续三四个月。银鱼的繁殖方式为体外受精,排出的卵会沉到水体底部,一般30天左右就会完成孵化。银鱼最佳的孵化温度是5~10℃,在此温度条件下,可以提高卵的孵化速度及成功率。在每一次的繁殖期,银鱼一般排产2次卵,每次约千颗,银鱼排产卵结束后会在短时间内死亡。 

太湖银鱼源于海洋,于成湖过程中封闭于此。有大银鱼、雷氏银鱼、太湖短吻银鱼及寡齿短吻银鱼4种,以短吻银鱼产量最大。 

太湖地处沪、宁、杭三角带的中心,横跨江苏、浙江两省,气候温和,雨量充沛,年均气温15~18℃,年降水量1000~1500毫米,水位稳定,水清而肥沃。据《太湖备考》载,吴越春秋时期即盛产,清康熙年间列为贡品。6~8月为捕捞期,捕获后立即晒干或鲜冻。银鱼干按品质分为粉条、燕干、瓜鱼3种,以粉条最佳,体短、肉肥、骨软、色白光润、味鲜,为鱼干中的上品;瓜鱼鱼体粗长,质量最差。 

洞庭湖银鱼产量居全国首位。主产于湖南省境内洞庭湖及湘江、资水的下游一带。滨湖岳阳、华容、湘阴、沅江、澧县、汉寿、常德等地均为产区,尤以沅江市产量最高,该县有木梓潭、白沙长河、黄鹤湖、毡帽湖、主坝、小口塞等6处河湖,计大小湖(河)汉24处,面积达2万余亩,为成鱼产卵、幼鱼摄食的良好场所。盛产太湖短吻银鱼与寡齿短吻银鱼,其质雪白,纯净无杂,素为水产名品。早在唐宋时期,已有捕捞;清咸丰、同治年间,产量最丰,并为贡品,其后因湖场淤塞、围垦,致生产面积下降。 

鄱阳湖银鱼主产于江西省南昌、进贤、波阳、余干、都昌、永修、湖口等县。鄱阳湖水域广阔,湖汉众多,如青岚湖的罗溪湾、英山湾,大莲子湖汉,土塘湖,外珠湖等水域,水深,弯道多,受风浪影响小,沿岸水草茂盛,水质肥沃,饵料丰富,为幼鱼生长的良好环境。有太湖短吻银鱼、乔氏短吻银鱼和雷氏银鱼3种,太湖短吻银鱼分春、秋两季产卵,春季产卵期在2月上中旬至5月中旬,水温为10.1~21.3℃,秋季在9月中旬至11月中旬,水温为15~23℃。卵子经7~10天孵成幼鱼,5月中旬可长至体长35毫米,体重100毫克。此时青岚湖捕获的小银鱼,晒干后称“绣花针”。8~9月中旬,为捕鱼旺季,此时鱼身圆壮,肉质肥嫩,称。“圆身银鱼”。该湖产银鱼历史已2000余年。 

巢湖银鱼肉质细腻,洁白鲜嫩,无骨刺,无腥味。巢湖地处安徽省境内,湖区与长江相连的江汉沿岸,水温适宜,水草繁茂,为产卵的良好场所。每年二三月产卵孵化的鱼苗,至5月下旬生长成熟,体长已达10厘米以上,此时即可开始捕捞。1958年在巢湖通往长江口处建造大闸,控制了巢湖水位,使银鱼产量增加。 

辽宁银鱼有大银鱼、尖头银鱼、长鳍银鱼、乔氏短吻银鱼等品种,分洄游型与陆封型两类。洄游型分布于丹东、营口、盘中、锦州的沿海地区及鸭绿江口和大洋河口;陆封型分布于铁甲水库。洄游型银鱼于每年春季3月下旬溯问洄游至河口淡水区产卵繁殖。 

每100克鲜银鱼中,含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、钙258毫克、磷102毫克、热量41千卡,还含有维生素B1、B2、尼克酸等多种营养成分。每100克银鱼干中,含蛋白质72克、脂肪13克、碳水化合物质0.5克、钙761毫克,可食率达100%, 

1.银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类,银鱼肉质细腻,无骨无肠,无鳞无刺,可做宝宝辅食。 

2.据现代营养学分析,银鱼营养丰富,具有高蛋白、低脂肪之特点。 

3.经干制后的银鱼营养价值更高,其中以钙含量最高,居群鱼之冠。据美国科学家研究显示,食用高钙食品,能有效地预防大肠癌的发生,所以,银鱼是不可多得的抗衰老、防癌美食。 

4.明代医学泰斗李时珍在《本草纲目》中说银鱼:“食之甚美味甘无毒,可作‘羹食’,宽中健胃,补肺清全,滋阴火,补虚劳。”《食疗本草》也载有“银鱼利水,润肺止咳”的作用。 

菠菜银鱼面

原料:

龙须面,菠菜,鸡蛋黄,小银鱼。 

做法:

先将面条切成寸段,银鱼切成碎末,同时放入水中,中火煮沸后转小火,煮烂。将菠菜洗净用开水焯烫后取出剁成碎末。将菠菜末加入煮好的面里,稍煮2分钟。将鸡蛋黄打匀,加入沸腾的锅内,再煮2分钟即成。 

营养提示:

银鱼可以提供优质的动物蛋白和不饱和脂肪酸,有助于宝宝大脑发育,菠菜含铁丰富,但草酸影响吸收,经过焯水后可以去除草酸,配合蛋白质更利于铁的吸收。 

银鱼干炒南瓜

原料

银鱼干150克,南瓜350克,盐、姜末、蒜末、葱末各适量。 

做法:

(1)银鱼干冲洗干净,用水泡发;南瓜去皮去瓢,洗净切块,摊平放入微波炉中,高火5分钟煮熟,备用。

(2)热锅温油,倒入发好的银鱼干,加入姜末、蒜末,轻轻翻炒2分钟。

(3)最后加入煮好的南瓜块,大火翻炒2分钟,加盐、葱末调味出锅。 

鲜香银鱼汤

原料:

银鱼125克,陈皮3克,话梅肉2颗。 

调料:

色拉油20克,葱花3克精盐5克,味精2克,白糖少许。 

做法:

(1)将银鱼、陈皮分别洗净;话梅肉切片备用。

(2)净锅上火倒入色拉油,将葱花、陈皮爆香,倒入水,调入精盐、味精、白糖烧沸,下入银鱼、话梅肉煮至熟。

(3)关火后,盛出煮好的汤即可。 

芹菜银鱼干

材料:

银鱼干150克,芹菜100克,红椒15克。 

调料

盐5克,鸡粉1克,料酒5毫升,生抽3毫升,辣椒油4毫升,芝麻油3毫升,食用油适量。 

做法

(1)洗净的芹菜切成3厘米长的段;洗净的红椒切丝。

(2)锅中注水烧开,加入食用油、2克盐,倒入芹菜段、红椒丝。

(3)倒入银鱼干,加少许料酒,煮至熟。

(4)把煮好的食材捞出,装入盘中晾凉,倒入碗中。

(5)加入适量盐、鸡粉、生抽、辣椒油、芝麻油,用筷子拌匀调味。

(6)盛出装入盘中即可。 

炝炒小银鱼

材料:

水发小银鱼100克,辣椒粉5克,蒜末、葱花各少许。 

调料:

盐2克,生抽3毫升,鸡粉、食用油各适量。 

做法:

(1)热锅注油,烧至五成热,放入小银鱼,炸约半分钟,捞出备用。

(2)锅底留油,倒入蒜末、辣椒粉爆香,加入适量盐、鸡粉。

(3)再倒入少许生抽,炒匀调味,制成调味料,盛入碟中。

(4)将小银鱼装入碗中。

(5)放入调味料,撒入少许葱花。

(6)用筷子拌匀至入味。

(7)将小银鱼盛出装盘即可。 

葱拌银鱼

材料:

银鱼干150克,葱7克,红椒17克。 

调料:

盐2克,鸡粉1克,生抽5毫升,辣椒油3毫升,芝麻油3毫升,食用油适量。 

做法:

(1)洗净的葱切成2厘米长的段;洗净的红椒切丝。

(2)热锅注油,烧至五成热,倒入银鱼,炸约1分钟至熟透。

(3)把炸好的银鱼捞出,装入盘中备用。

(4)把葱段装碗,加入红椒丝、银鱼。

(5)然后放入适量生抽、鸡粉、盐。

(6)再加入辣椒油、芝麻油,用筷子拌匀,调味。

(7)盛出装盘即可。 

建国前,我国银鱼资源较为丰富,是我国北方沿海及主要水系下游的主要渔获对象之一,而现今我国天然银鱼资源衰退十分严重。如鸭绿江河口及其沿海,1952年银鱼产量达5.0×10千克,现在只有零星的产量且年际波动很大;黄河流域的银鱼到20世纪80年代中期时已经难以采到了;长江流域的银鱼资源也同样:1955年长江口的前颌间银鱼年产量为2.44×10千克,1958年为1.95×10千克。20世纪80年代中期,长江口的银鱼年产量下降为数吨,而到了90年代已经基本没有专业银鱼生产。此外包括洞庭湖、鄱阳湖在内的长江附属湖泊进入90年代以后,大部分也停止了专业银鱼生产,仅存的部分水域(白沙长河、南漪湖等)的天然银鱼产量也降低到极小的规模。长江流域大银鱼的空间分布范围已经缩小到下游的极少数水体,长江特有种短吻间银鱼已属于易危。 

在天然银鱼资源严重衰退的同时,曾经作为我国银鱼移植成功典范的滇池和岱海的银鱼也出现了问题:岱海的大银鱼在连续移植9年后获得了成功,但第10年突然绝灭;而滇池的太湖新银鱼在1998年之后,其种群波动幅度增大,产量逐年下滑。这些现象表明移植银鱼同样存在着种群退化的问题。 

1)产卵场破坏:产卵场遭到破坏是银鱼资源衰退的最主要的原因。因为银鱼是r-对策者,生殖力高是其重要的生存竞争对策,任何影响其生殖成功率的因素都会对其子代种群大小产生深刻的影响。而产卵场的破坏直接导致其产卵规模、受精卵孵化率和仔鱼成活率等的减小,从而极大地影响了其繁殖成功率。围湖造田和生境沼泽化是导致银鱼产卵场缩减和质量下降的最直接的因素。 

2)过度捕捞:银鱼的经济价值高(鲜品价格在30~50元/千克),银鱼生产是湖区渔民的重要经济来源。传统的生产作业方式是利用渔汛(产卵洄游或产卵集群)短期内高强度捕捞。对银鱼产卵亲体的过度捕捞造成有效繁殖群体大小的锐减,并引起种群的剧烈波动。 

3)水体污染:银鱼对环境变化敏感,污染水体中银鱼种群数量锐减或消失。长江口前颌间银鱼产卵场的污染,造成了其产卵场的大幅度减少,而工业污水的排放造成了鸭绿江口和辽河河口的水体严重污染,导致银鱼资源的急剧衰减。 

4)水位和水面面积下降:银鱼繁殖成功率与产卵场水文条件显著相关。银鱼多为冷水性物种,其产卵期多在枯水季节(隆冬或早春),水位降低、水面面积下降导致银鱼的产卵场缩减,受精卵孵化率及幼鱼成活率降低。 

5)江湖阻隔和栖息地破碎化:银鱼为大水面鱼类,难以在小水面内形成有效种群。而小型湖泊间的个体交流对银鱼集合种群(metapopulation)的建立和维持至关重要。在围湖造田和湖泊自然演替导致湖泊水面缩小的情况下,保持江-湖、湖-湖沟通意义更为重大。但防洪大堤和调蓄大闸等人工建筑阻隔了银鱼小群体间的交流,使得生活于破碎化景观中的银鱼小群体的局部绝灭(local extinction)概率增加,对物种续存构成了直接的威胁。 

6)现代渔业养殖经营模式:20世纪70年代后,我国四大家鱼的人工繁殖成功降低了鱼苗的价格,从而极大地促进了鲢鳙的人工养殖力度。鲢鳙主食浮游生物,是银鱼的主要食物竞争者。所以鲢鳙的高密度放养增加了银鱼的竞争压力,影响了银鱼的资源供给和银鱼的环境承载量。 

1)加强现有天然银鱼生产的管理,合理规划捕捞时间,以提高产品规格和经济效益。同时采取紧急措施开展对银鱼产卵期和幼鱼期的禁捕,以减缓天然银鱼资源衰退的势头。 

2)开展银鱼资源调查工作,目的是了解我国银鱼资源的真实现状,从而为制定银鱼资源保护和开发的战略方针提供本底资料。 

3)开展对银鱼移植增殖工作的评估,目的是明确银鱼移植工作的总体短期经济效益、长期经济效益和其生态入侵所具有的潜在的生态代价。加强对银鱼移植水体的生态监测,掌握移植水体的生态学动态变化,以防止银鱼移植对环境的负面影响的扩大。 

4)加强银鱼的生物学和生态学研究,我国银鱼移植开发工作是基于20世纪80年代的基础研究的。但如前所述我国银鱼的基本生物学研究还存在着许多不足,这既影响了银鱼移植工作中成功率和可预测性,同时也限制了合理的保护措施的制定和实施。 

5)开展保护生物学和恢复生态学研究,以长江流域为依托,研究银鱼的种群动态及其与环境变化间的互动关系,以了解银鱼资源变化的关键因子并开展相关的恢复生态学研究。通过加强管理工作力度,保护银鱼的自然增殖;同时积极配合退田还湖的政策,恢复江湖沟通关系,逆转生境破碎化的局面,为银鱼多样性的保护和持续利用奠定基础。 

银鱼适合在较大水域生长,近几年在北方地区大中型水库养殖不少。银鱼体小娇嫩,游泳能力相对较弱,人工养殖银鱼要求养殖水域水位相对稳定,水质清新无污染,理化性质适中,中上层水体有空闲环境,浮游动物资源比较丰富,中上层凶猛鱼类较少,有适宜的繁殖场所。应选择老口池塘,要求水质清新、无污染、避风向阳、进排水方便。单池面积0.2~0.3公顷,套养池面积0.3~0.6公顷,池深2米以上,底泥厚0.2米,池周有适量水草。

银鱼生长适宜水温为15~17℃,冬季产卵,产卵水温为0.5~9.6℃,透明度为20~350厘米,水深2~15米,底质以泥沙、沙砾等硬底为好。由于银鱼前期以浮游动物为食,因此水体中应有较高的生物量,养殖水城应有水生植物、浮游动物。小杂鱼虾是银鱼的后期饵料,应注意留有适宜比例。

1.孵化池孵化

银鱼在卵胚胎期放养效果比鱼苗好,出膜前1周放入池中孵化。每667平方米(1亩)放2万粒受精卵,9~10月可捕获大银鱼30千克。如放养量太大,会造成仔幼苗饵料不足,此时池水深以1~1.5米为宜。银鱼受精卵和处于内外混合营养期的仔鱼,在水温骤降6~8.5℃情况下,均可正常孵化和成活,因此这2个阶段均可投放。因银鱼胚胎发育全过程是在水底进行的,所以投放点应选择避风、向阳、离岸边1~2米的地方,要求投放点水底以泥沙或沙砾底为好,以轮虫等小型饵料生物比较丰富的库湾最好。要多选择投放点,以免投放不当造成失败,投放时先将卵袋浸入水中,同化温度,待温差小于2℃后,将受精卵缓慢而均匀地倒入水中。在孵化池内加入过滤后的水,水深5~7厘米,剔除受精袋中不成熟的卵块和杂质,然后把受精卵放人孵化池内,密度为每平方米50万粒。每天早晨用吸管剔除未受精的死卵,每天换1/3~1/2过滤后的水,水温差不超过1℃。2天后用孔雀石绿药浴鱼卵半小时。未受精卵泛白漂浮在上层,受精卵下沉快,透明晶亮。一般6~8天完成孵化。 

2.网箱孵化。

网箱规格一般以1米x1米X0.3米为宜,便于操作管理,用细纱布或80目尼龙筛绢布制作,上盖稀网布,待银鱼苗孵化后自动游出,放卵密度为每平方米50万粒,沉入水下2米处,根据水质情况定期检查鱼卵发育情况和洗刷网箱,避免缺氧。 

3.培育技术。

仔鱼以轮虫和无节幼体为食,孵出10天开食,开食后3天,若无饵料便会死亡,因此放养池要提前施足肥,保证开食时有足够的饵料。培育饵料施用充分发酵的粪肥,并适当施用石灰水,经10~15天,水质转浓,轮虫就能达到相当密度。银鱼幼鱼期可勤施肥,施肥量根据水色和水温控制,尽量使池水透明度达到40厘米以上,水深保持2米。 

1.成体移植。

银鱼由于体表无鳞,个小娇嫩,气温在20℃时出水很容易死亡,水库养银鱼,低温围网捕捞及运输,效果比较理想,仅2年即形成捕捞产量。 

2.供给充足饵料。

成鱼期(全长40毫米以上)摄食量大,生长速度显著加快,必须勤施肥以维持浮游生物的密度。施肥时应施腐熟发酵肥,也可少量泼洒豆浆,每天每667平方米水面用250~500克黄豆,具体可根据水质情况灵活掌握。 

3.严防浮头。

银鱼对溶氧量要求比普通鱼类高,混养时总是首先浮头。水温20℃时,就出现浮头,如不立即采取急救措施,可能发生大批量死亡。预防浮头一般要减少施肥量,不使饵料生物过量繁殖。如水过肥,应尽快更换新鲜水,必要时可使用增氧机或增氧剂增氧。 

4.注意食性转化。

银鱼食性有一个转化期,从摄食枝角类和桡足类动物逐步向肉食性转化。发现体长接近80毫米的银鱼肠管内有鱼、虾时,说明食性正在转化,应及时引入小型鱼虾,并保持一定的密度,以促进大银鱼生长。长江流域5月可引入适量抱卵青虾,孵出的仔虾正好供大银鱼转食期食用。高温季节应使池水深度保持在2.5米以上,必要时采用遮阳措施,以防止高温危害。 

银鱼冬季产卵,其孵化期长达1个月左右,在漫长的孵化期内容易滋生水霉病。水霉病主要危害鱼种、成鱼,四季均可流行,尤以春季为甚。症状:病鱼体表长有许多棉絮状菌丝,焦躁不安,运动失常,最后因拒食而死。 

防治方法:银鱼受精卵可用孔雀石绿溶液浸泡;在鱼种练网、起捕、转运、入箱等操作过程中,要小心谨慎,勿使鱼体受伤;用食盐和小苏打合剂遍酒,用量为食盐和小苏打各400毫升。 

银鱼在种群达到最大生物量时应进行捕捞,在性腺开始发育,体长、重量的增速趋缓时,种群生物量达到最大,进行渔业捕捞作业比较合理。因此,银鱼一般以达到7月龄时捕捞最为适宜。合理安排渔获季节,充分利用生物饵料。水域中银鱼的生物饵料只要为浮游动物,其生物量随季节变化而变化,高峰期通常出现在夏季,春、秋两季次之,冬季最少。因此,捕捞期要避开夏、秋季节,以便充分利用生物饵料。一般在秋末冬初进行捕捞较为合理。另外需要注意避开繁殖期进行捕捞,捕捞时间一般在每年的10~11月比较合适。银鱼捕捞一般采取拖网捕捞,此方法适用于万亩以上的湖泊和水库等大水域;另外可利用半球形缯网灯光透捕。 

工艺流程

原料鱼→初筛→漂洗→沥水→人工复检→称重→装袋→装盒、装盘→速冻→金属探测→包装入库→冻藏 

操作要点

原料。对原料的要求是:品质新鲜,肥度良好,组织饱满且富有弹性,条形完整,体表清晰呈半透明状,色泽为银鱼的本色,眼珠清亮,无污秽粘液,新鲜银鱼有鲜黄瓜的清香味而无异味。 

初筛。盛有原料的桶要轻卸快运,进厂后要有专人挑选验收。按照鱼货的鲜度、等级、大小规格和机械损伤等情况,及时、细致地进行挑选,按外贸出口要求分3~5厘米/尾、4~6厘米/尾、5~7厘米/尾多种规格分类,挑拣后的鱼应立即漂洗加工,原则上先来先加工,或质次的先加工。 

漂洗。由于银鱼个体小,原料中有泥与杂质较多,所以一次漂洗时数量不宜过多。漂洗时注意加入银鱼的量要均匀,避免传送网上的鱼层过厚,影响漂洗质量。第二次用鱼盘盛满清洁水,放人少量银鱼,然后用网拍捞起,挑出杂草、黄条(因水质或饵料因素影响所造成体色发黄的银鱼)及残次鱼,反复倒换几次,直到满足产品质量要求为止。为了使鱼体的温度有所下降,以便于快速冻结,加工用水温度一般控制在15℃以下,并注意经常更换,以保证鱼体清洁。 

沥水。将银鱼用小筐从水槽中捞起来,经漂洗后的鱼沥水15~20分钟,时间不宜过长,但又要注意沥水充分,沥水中发现杂质和不合要求的鱼应随时除去。为防止银鱼在沥水过程中温升太高而鲜度下降,沥水间室温应控制在20℃以下。 

称量。沥水后应立即把银鱼送入包装间。根据订单要求,每袋包装质量一般为500克或1000克,称量中一般加入5%~10%的水量,以减少银鱼在冻结和贮藏过程中的干耗。 

装袋。将称量好的银鱼倒入包装袋,注意不要污染袋口,用手把银鱼挤压到袋子的中、下部,把袋口整理平整后密封。为了使包装美观和装箱方便,应将袋子拍平,拍平时用力要适中,以免封口开裂及破损银鱼。为了保证产品质量,包装间应保持整洁卫生,避免污染,室内温度控制在20℃以下。 

装盒、装盘。将银鱼袋装入包装盒内,然后排放在冻鱼盘中,每盘装10盒,及时送入速冻库。操作时包装纸盒应避免被水污染而影响产品的外观质量,装盒时要注意整形,并将银鱼盒正面朝下按顺序放入冻盘。 

速冻。把银鱼盘送入隧道式鼓风冷冻机速冻定形,吹风温度在-32℃以下,风速为30~1000米/分钟。纸盒中鱼体中心温度达到-18℃时,冻结过程即可完成。冻结时间不超过4~8时。如果冻结时间太长,可能引起银鱼失水过多,颜色暗淡甚至发黑,从而降低产品质量。 

包装。包装要求同冻虾类产品。冻结后产品应按规格装入纸箱,每箱20盒,侧放2层,每层2排10盒,盒口向上,上面加垫板一块,装好后送入冻藏库。包装间在包装前1小时需开紫外线灯杀菌,包装材料在包装前须在-10℃以下的低温间预冷。 

冻藏。将已装箱好的鱼转入冷库内冻藏,库内温度在(-20±2)℃,堆码要保证空气易于流动,库内温度分布均匀。冻藏中要防止产生大的温度波动,否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、变色变味、组织损伤等品质劣变;还应确保产品的密封,如发现破裂应立即换袋,以免脱水氧化。按产品批次、规格,分别堆放。产品应贮藏于卫生、清洁、无鼠害、无霉、无化学污染的库房内。贮藏期从生产日期起一般不超过12个月。出厂时冻品中心温度不高于-15℃。出厂转运外销时必须用清洁卫生的冷藏车低温运输,在运输到目的地交接时产品中心温度不高于-8℃,并在整个过程中严格执行质量控制操作规程和《食品卫生法》。 

等级标准

优级品标准。鱼体完整,体表清晰,呈半透明状,无破肚或腹部膨胀现象;无污秽粘液;肌肉组织坚实、弹性好;无异味、无杂质;基本上无黄条;冻块外表面平整,冰衣均匀;挥发性盐基氮质量分数≤120毫克/千克。 

一级品标准。鱼体基本完整,体表呈乳白色,腹部稍有膨胀现象;无污秽粘液;肌肉组织稍软;无异味、无杂质,但允许混入少量小杂鱼及少量黄条(其质量少于总质量的5%);冻块外表面平整,冰衣均匀;挥发性盐基氮质量分数≤190毫克/千克。 

加工淡干品银鱼加工技术简单,贮藏方便,而且这种加工由于可以保存银鱼的固有风味,因而较之盐干品更为消费者所欢迎。 

加工工艺流程

原料→清洗→矾水浸泡→二次干燥→堆放冷却→包装→保存 

操作要点

1、原料处理:首先检除杂鱼、虾类及其他杂质,将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中,加食用油数滴,用手搅拌2~3分钟,除去泡沫黏液。在阴雨天气,鲜银鱼出水后必须经过不同浓度的明矾水浸洗以防腐烂,还可加速晒干。但用明矾水处理会影响其质量且降低制品率。因此,用明矾水浸洗必须掌握以下三点: 

(1)天气好,阳光强,蒸发快,明矾要少或不用矾。矾水的标准为能把银鱼粘液洗掉即可,而且鱼尾不能矾白。矾与水的比例为1:60。矾水可使用三次,第一次浸洗时间不得超过1分钟,第二次可延长至2分钟,第三次可延长至5分钟,洗后晒干。 

(2)天阴时,水分蒸发慢,用矾量可多些。矾水的标准为,能把鱼尾矾白,但不能把鱼身矾白,矾与水的比例为1:15。矾水也可使用三次,时间长短主要以鱼尾恰能矾白为度。

(3)雨天时空气潮湿,容易霉烂,矾与水的比例1:5,将银鱼浸在矾水中直至全身变白,待天晴后再用清水漂洗晒干。一般在雷雨季节连续下雨一至两天时使用。

2、第一次干燥:在船上将处理后的原料铺撒在晒鱼网架上,并轻轻平压,在太阳光下晒干。在晒鱼时要铺得薄而均匀,以缩短日晒时间,加速干燥。干燥后,收进船舱进行暂贮。 

3、第二次干燥:经3天~5天,后再在水泥场地上日晒,铺晒的厚度,依初次晒干的程度而定。第一次干燥在7成~8成的,铺厚6厘米~10厘,9成以上的,铺厚10厘米~15厘米。晒1小时后翻晒,以后为使成品干燥均匀,每隔10分钟~15分钟翻一次,烈日下5分钟翻一次一次,直至完全干燥为止。 

4、干晒标准:鉴别晒干的标准,除了用手握没有湿的感觉外,可取一条银鱼,平放在分开的中指与食指上,用大拇指按下鱼体中段,如已经变脆能折断,或有断裂白痕者,即为干燥完全。日晒时应特别注意,不能干燥过度,否则打包后易碎裂。 

5包装:干燥完全的银鱼,搬进仓库,堆放在木板上,经一昼夜,待热度发散,完全冷却后进行包装,若带热包装,容易压碎或发热变质。可用麻袋包装,每袋50千克或100千克,包装时要压紧,否则不仅体积大,搬运困难,而且中间空隙大,容易吸潮,引起变质,也可用不同规格的塑料袋密封包装。成品可保存半年以上,冷藏条件下,可保存一年。 

成品分级

银鱼淡干品的成品分级,多凭经验鉴定,一级品:条干、大小一致,无矾或轻矾,日晒时新鲜,无杂质,收购时色白,后变为肉色。二级品:条干,大小一致,矾水较重,日晒时新鲜,条干圆而稍曲,收购时微黄色,后变为黄色。三级品:条干,大小一致,雨天产,矾水重,条干曲,有杂质,收购时黄色,后变为红黄色。 

工艺流程:原料→预处理→腌制→第一次烘干→油炸→调味→第二次烘干→包装→成品。 

工艺要点

1、原料。及预处理购买新鲜银鱼,要求肉质坚硬,无腐烂,无异味,部分置于冰箱中冷冻保存以备使用,部分洗净表面的污物,使鱼体洁白干净。 

2、腌制。将清洗干净的小银鱼捞出沥干水分,与配制好的腌制剂充分混匀,采用浓度为10%的盐水腌制20分钟。 

3、第1次烘干。将腌制后的小银鱼放入55℃的烘箱中烘5分钟,至半干。 

4、油炸。将烘至半干的小银鱼放入100℃的植物油中油炸2分钟,捞出,沥干油。 

5、调味。用干椒粉0.80%、糖6%、植物油28%、五香粉1.50%、食盐9%、味精0.70%。调制成调味酱,将油炸后的鱼与调味酱适当加热拌和均匀。 

6、第2次烘干。将调味后的小银鱼放入55℃的烘箱中烘20~40分钟。 

7、包装。将冷却后的小银鱼用塑料袋真空包装。 



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